Kahramanmaraş mutfağında hafıza yeniden pişiyor: Tas kebabı “Otağ-ı Hümayun” adıyla yaşatılacak

GASTROMARAŞ’TA MUTFAK, TARİH VE EDEBİYAT BULUŞTU Gastromaraş Mürüvvetin Mutfağı Akademisi’nde düzenlenen programa, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Yakup Poyraz, Prof. Dr. Mehmet Akif Özdoğan, Gastronomi Derneği Başkanı Gökhan Büyükdereli, MESDER Başkanı Yazar Ali Avgın ile gazeteciler Abdurrahman Akbaba, Mahmut Beyaz, Hacı Ali Güneçıkan ve Bahar Zaloğlu katıldı. Programda yalnızca bir yemeğin yapılışı anlatılmadı; aynı zamanda Kahramanmaraş mutfağının hafızası, sofranın etrafında kurulan muhabbet, kültürün kuşaktan kuşağa aktarımı ve yemeklerin arkasındaki hikâyeler konuşuldu. MÜRÜVVET ALPARSLAN NAZLI’DAN GASTRONOMİ ELÇİLERİ VİZYONU Akademinin öncülerinden Mürüvvet Alparslan Nazlı, Kahramanmaraş mutfağının yalnızca damaklarda kalan bir lezzet değil, aynı zamanda şehir hafızasının en güçlü taşıyıcılarından biri olduğunu vurguladı. Nazlı, bu özel çalışmanın temel amacının gençleri Kahramanmaraş’ın mutfak kültürüne, tarihine, edebiyatına ve öz değerlerine hâkim bireyler olarak yetiştirmek olduğunu belirtti. Türkiye’de örnek gösterilebilecek bu modelle “gastronomi elçileri” yetiştirmeyi hedeflediklerini ifade eden Nazlı, öğrencilerin akademide sadece yemek yapmayı değil; o yemeğin geçmişini, hikâyesini, yöresini, anısını ve kültürel anlamını da öğrendiğini söyledi. Akademide akademisyenlerin ağırlandığını, öğrencilerin kentin değerlerini birinci ağızdan dinlediğini belirten Nazlı, unutulmaya yüz tutan yemeklerin kayıt altına alınarak yeniden sofralara kazandırıldığını ifade etti. Ayrıca yapılan arşiv çalışmalarıyla Kahramanmaraş’ın mutfak hafızasının sistemli biçimde oluşturulması hedefleniyor. MUTFAK HAFIZASI KAYIT ALTINA ALINIYOR Gastromaraş Mürüvvetin Mutfağı Akademisi’nde yürütülen çalışmalar kapsamında gastronomi gezileri de düzenleniyor. Bu gezilerde Kahramanmaraş’ın mahallelerinde, köylerinde ve eski aile sofralarında yaşayan yemek kültürü birinci ağızdan dinleniyor. Her kayıt altına alınan tarifin altına, yemeği anlatan kişinin adı, mahallesi ya da köyü yazılıyor. Böylece yalnızca tarif değil, tarifin sahibi, hafızası ve yaşadığı kültürel çevre de geleceğe taşınıyor. Bu yönüyle akademi, sıradan bir mutfak eğitimi alanı olmaktan çıkıp Kahramanmaraş’ın gastronomi arşivini oluşturan bir kültür merkezine dönüşüyor. TAS KEBABI, “OTAĞ-I HÜMAYUN” HİKÂYESİYLE ANLATILDI Programın en dikkat çeken bölümü ise Kahramanmaraş’ın sevilen lezzetlerinden tas kebabının tarihsel hikâyesi oldu. KSÜ İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Yakup Poyraz, tas kebabı ya da tas pilavı olarak bilinen yemeğin Dulkadiroğlu Beyliği dönemine uzanan özel bir anlatıya sahip olduğunu söyledi. Prof. Dr. Poyraz, bu yemeğin yalnızca et, pilav ve baharatlardan oluşan bir sofra lezzeti olmadığını; içinde aşk, emek, maharet, Türkmen geleneği, otağ kültürü ve beylik döneminin izlerini taşıyan güçlü bir anlatı barındırdığını ifade etti. Poyraz’ın anlatımıyla tas kebabı, “Otağ-ı Hümayun” adıyla hem tarihsel hem de edebi bir kimlik kazandı. MARAŞLI TAHİR’İN AŞKI VE HÜMA HATUN’UN HİKÂYESİ Prof. Dr. Yakup Poyraz’ın aktardığı hikâyeye göre olay, Dulkadiroğlu Beyliği döneminde geçiyor. Beyin kızı Hüma Hatun, ülke genelinde büyük bir yemek yarışması düzenlenmesini ister. Bunun üzerine bey, dört bir yana davet gönderir ve aşçıbaşlarını yarışmaya çağırır. Ülkenin farklı bölgelerinden ustalar en güzel yemeklerini hazırlamak için yola çıkar. Ancak Kahramanmaraş’ta genç ve yetenekli bir aşçı vardır: Tahir. Tahir’in bu yarışmadaki amacı yalnızca birincilik kazanmak değildir. Rivayete göre Tahir, rüyasında gördüğü Hüma Hatun’a gönlünü kaptırmıştır. Yarışmayı, ona yaklaşmak ve kendisini göstermek için büyük bir fırsat olarak görür. Ancak Tahir, bilinen yemeklerle bu yarışmayı kazanamayacağını düşünür. Yeni, farklı ve anlamı olan bir yemek ortaya koymak ister. Denemeler yapar, eski tarifleri birleştirir, bazılarını bozar, bazılarını yeniden dener. Sonunda Türkmen geleneğinden, çadır kültüründen ve rüyasında gördüğü otağdan ilham alır. OTAĞ FORMUNDA BİR YEMEK Tahir’in hayalinde altın işlemeli bir otağ vardır. Bu otağ hem Hüma Hatun’a duyduğu sevdanın hem de Türkmen geleneğinin sembolüdür. Yemeği hazırlarken tasın içerisine terbiye edilmiş kuzu eti, soğan ve baharatlar yerleştirilir. Tas, kubbe biçiminde ters çevrilerek tencereye konur. Pişme esnasında lezzet tasın içinde yoğunlaşır, suyu içine çeker ve ortaya hem kokusuyla hem de sunumuyla dikkat çeken özel bir yemek çıkar. Pilav ise bu otağ formunu tamamlayan unsur olur. Tas açıldığında etin ve pilavın oluşturduğu görüntü, yalnızca iştah açan bir tabak değil; anlamı olan bir sofra anlatısı haline gelir. “TASIN İÇİNDEDİR HEMEN BU CANIM…” Prof. Dr. Poyraz, hikâyede Tahir’in yemeği hazırlarken içinden geçen duyguları şu dizelerle anlattığını aktardı: “Tasın içindedir hemen bu canım, Kubbe pilavlara hayran bu canım. Yayılmazsa eğer namım Maraş’ta, Hüma’nın yoluna kurban bu canım.” Bu dizelerle Tahir’in sadece yemek yapmadığını; sevgisini, umudunu ve maharetini aynı tencereye koyduğu ifade edildi. Yarışma günü geldiğinde diğer aşçılar yöresel lezzetlerini sunar. Ancak Tahir’in hazırladığı Otağ-ı Hümayun, görüntüsü, kokusu ve lezzetiyle herkesi etkiler. Tasın açılmasıyla ortaya çıkan yemek, beyliği temsil eden kubbe formu, bereketi simgeleyen pilavı ve aşkı taşıyan hikâyesiyle jüriyi kendine hayran bırakır HÜMA HATUN’UN GÖNLÜNÜ KAZANAN LEZZET Hikâyeye göre Tahir, yarışmada birinci olur. Hüma Hatun ise bu özel yemeğin arkasındaki kişiyi merak eder ve Tahir’le tanışır. Böylece Tahir yalnızca yarışmayı değil, gönlünü verdiği Hüma Hatun’un ilgisini de kazanır. Bey, gönülleri fetheden ve maharetiyle fark ortaya koyan Tahir’e kızını vermeye razı olur. Böylece Otağ-ı Hümayun, yalnızca bir yemek değil; aşkın, emeğin ve ustalığın sofra üzerindeki adı olarak Kahramanmaraş mutfağındaki yerini alır. Zaman içinde bu özel lezzet, tasla pişirilmesi ve pilavla sunulması nedeniyle halk arasında tas pilavı ya da tas kebabı olarak anılmaya başlar. Ancak programda yapılan vurguya göre, bu yemeğin asıl kültürel adı “Otağ-ı Hümayun” olarak yeniden hatırlatılacak. GÖKHAN BÜYÜKDERELİ’DEN GASTRONOMİYE SAHİPLENME DESTEĞİ Programa katılan Gastronomi Derneği Başkanı Gökhan Büyükdereli de Kahramanmaraş mutfağının tanıtımı ve korunması noktasında yapılan bu tür çalışmaların büyük önem taşıdığını ifade etti. Büyükdereli’nin programa verdiği destek, gastronomi alanında sivil toplumun da bu kültürel seferberliğin önemli bir parçası olduğunu gösterdi. Kahramanmaraş mutfağının yalnızca şehir içinde değil, ulusal ve uluslararası alanda da daha güçlü şekilde tanıtılması için bu tür hikâyeli anlatımların etkili olacağı değerlendirildi. GAZETECİLER DE SOFRANIN EMEĞİNE ORTAK OLDU Programda dikkat çeken ayrıntılardan biri de katılımcı gazetecilerin sadece izleyici olarak kalmaması oldu. Gazeteciler, tas kebabının hazırlanma sürecinde soğanları doğrayarak yemeğin emeğine ortak oldu. Bu samimi görüntü, programın yalnızca akademik bir anlatım ya da yemek sunumu olmadığını; birlikte üretmenin, birlikte sofraya oturmanın ve birlikte hatırlamanın güzel bir örneği olduğunu gösterdi. Mutfakta doğranan soğanlar, aslında Kahramanmaraş’ın ortak hafızasına atılan küçük ama anlamlı bir imza gibiydi. SOFRADA LEZZET, MUHABBET VE HAFIZA BİR ARAYA GELDİ Yemeğin pişirilmesinin ardından katılımcılar aynı sofrada buluştu. Otağ-ı Hümayun’un tadımı yapılırken, yemek üzerinden Kahramanmaraş’ın geçmişi, sofra kültürü, aile hatıraları ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetler üzerine sohbetler gerçekleştirildi. Program boyunca ortaya çıkan ortak kanaat, Kahramanmaraş mutfağının yalnızca lezzetleriyle değil; arkasındaki hikâyeleriyle de güçlü bir kültürel miras olduğu yönünde oldu. PROF. DR. MEHMET AKİF ÖZDOĞAN’DAN ANLAMLI DUA Programın sonunda İlahiyat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Akif Özdoğan tarafından yapılan dua, buluşmaya manevi bir derinlik kattı. Özdoğan’ın yaptığı dua ile hem sofranın bereketi hem de geçmişten bugüne bu kültürü yaşatanların emeği yad edildi. Katılımcılar, Kahramanmaraş mutfağının geleceğe taşınması için verilen emeklerin hayırlara vesile olması temennisinde bulundu. Programın dua ile tamamlanması, yemeğin yalnızca damaklarda değil, gönüllerde de iz bırakmasını sağladı. KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞI GELECEĞE TAŞINIYOR Gastromaraş Mürüvvetin Mutfağı Akademisi’nde gerçekleştirilen bu özel program, Kahramanmaraş mutfağının geleceğe aktarılması adına önemli bir adım olarak değerlendirildi. Mürüvvet Alparslan Nazlı’nın öncülüğünde yürütülen çalışmalar, Prof. Dr. Yakup Poyraz’ın edebi ve tarihsel katkıları, Gökhan Büyükdereli’nin gastronomi alanındaki sahiplenici yaklaşımı, Prof. Dr. Mehmet Akif Özdoğan’ın manevi dokunuşu ve gazetecilerin programa aktif katılımıyla ortaya güçlü bir birliktelik çıktı. Bu çalışma, Kahramanmaraş’ta mutfağın sadece yemek pişirilen bir alan olmadığını; kültürün, hafızanın, edebiyatın, tarihin ve gönül bağının aynı sofrada buluştuğu özel bir alan olduğunu bir kez daha gösterdi. OTAĞ-I HÜMAYUN SOFRALARA DÖNÜYOR Kahramanmaraş’ın kadim lezzetlerinden biri olan tas kebabı, Gastromaraş Mürüvvetin Mutfağı Akademisi ile artık yalnızca bilinen adıyla değil, köklü hikâyesiyle de anılacak. “Otağ-ı Hümayun” adıyla yeniden tanıtılacak bu özel lezzet, bir yandan geçmişin hatırasını bugüne taşırken, diğer yandan genç kuşaklara Kahramanmaraş mutfağının ne kadar derin ve güçlü bir mirasa sahip olduğunu anlatacak. Çünkü bu şehirde yemek yalnızca karın doyurmaz. Bir hafızayı uyandırır. Bir hikâyeyi diriltir. Bir sofrada geçmişle geleceği buluşturur. Ve Otağ-ı Hümayun, işte bu büyük mutfak hafızasının baş tacı olarak yeniden sofralara dönüyor. HABER: HACI ALİ GÜNEÇIKAN